ちょっと変わったチョコレートを選ぶ。ポルチーニ、ケフィア、蜂蜜まで
変わったチョコレートは、珍しい材料の名前だけで選ぶより、その素材がカカオに何を加えるのかを見ると選びやすくなります。ポルチーニなら土や木を思わせる香りと旨味、ケフィアなら発酵乳の酸味とまろやかさ、蜂蜜とビーポーレンなら花を思わせる甘い香りと食感。意外に見える組み合わせにも、それぞれ味の役割があります。
リトアニアのChocolate Naiveが手がける「Forager」は、森で採る茸、食卓にある発酵乳、長く受け継がれてきた養蜂など、土地に近い素材をチョコレートへつなぐコレクションです。ここでは、現在Suimokで案内できる3品から、素材と味の関係を見ていきます。
「変わっている」の先に、味の組み合わせがある
Chocolate Naiveは、カカオ豆から板チョコレートまでを一貫して作るBean to Barのメーカーです。カカオの産地だけでなく、何を加え、香りや口どけをどう組み立てるかまで一枚の味として考えています。
そのため、ポルチーニやケフィアは飾りのように添えられるのではなく、粉末にしてチョコレートへ練り込まれます。ハニー＆ビーポーレンは板ではなく、蜂蜜とミツバチ花粉をチョコレートで包んだボール型です。素材の形をそのまま見せるのではなく、カカオと一緒に口へ入ったときの香り、酸味、甘み、食感を組み直しています。
ポルチーニ。カカオの香ばしさに、森の深さを重ねる
ポルチーニは、カカオ豆、砂糖、カカオバター、全粉乳に、乾燥ポルチーニを合わせたカカオ62％のダークミルクチョコレートです。茸の香りと旨味が、ミルクのまろやかさやカカオの香ばしさへ重なります。
リトアニアでは、茸やベリーを森で採ることが今も親しまれています。なかでも森林の多いズーキヤ地方では、茸狩りは土地の食文化を知る入口のひとつです。ポルチーニの一枚は、「チョコレートに茸を入れた驚き」だけでなく、森の食材を甘いものへ移し替えた味として捉えると、その組み合わせが見えやすくなります。
ケフィア。発酵乳の酸味で、ミルクの輪郭を軽くする
ケフィアは、カカオ豆、砂糖、カカオバターに、発酵乳粉末と全粉乳を合わせたカカオ57％のミルクチョコレートです。発酵乳の爽やかな酸味が加わることで、ミルクのコク一辺倒ではない、明るい輪郭が生まれます。
ケフィアはリトアニアの食卓で身近な発酵乳です。鮮やかなピンク色の冷製ビーツスープ、シャルティバルシチェイにも使われます。発酵の酸味で乳製品の味を整える感覚を知ると、ケフィアとカカオの組み合わせも、突飛な発想ではなく、日常の味を別の形にしたものとして理解できます。
ハニー＆ビーポーレン。蜂蜜の甘い香りを、食感ごと味わう
ハニー＆ビーポーレンは、カカオ豆、ミツバチ花粉、砂糖、カカオバター、蜂蜜、ココナッツミルクパウダーを使ったチョコレートボールです。蜂蜜とビーポーレンをチョコレートで包み、香りだけでなく、中身とコーティングの食感の違いも一緒に楽しめる形にしています。
リトアニアでは養蜂が古くから営まれ、蜂蜜はお茶やパンなど日々の食にも使われてきました。リトアニア語では、蜂に関わる言葉と「友人」を表す言葉が同じ語源を持つほど、養蜂は文化の中に深く残っています。蜂蜜とビーポーレンの組み合わせは、甘さを足すだけではなく、養蜂とカカオを結びつけた香りを小さな一粒へ集めたものです。
なお、蜂蜜を含むため、1歳未満の乳児には与えないでください。
3つから選ぶなら、驚きより「加わる味」で考える
深い香りや旨味をカカオと合わせたいならポルチーニ。ミルクチョコレートに発酵の酸味を求めるならケフィア。花を思わせる甘い香りと、板チョコとは異なる食感を楽しみたいならハニー＆ビーポーレンが目安です。
意外な素材は、チョコレートから離れるためではなく、カカオの別の面を見せるために使われています。「何が入っているか」に驚いたあと、「カカオと一緒になると何が変わるか」まで見ること。それが、ちょっと変わったチョコレートを一枚の味として選ぶ方法です。
カカオ豆から一枚を作る工程については、Bean to Barチョコレートとは？普通のチョコレートとの違いで紹介しています。