リトアニアの黒パンとは？ライ麦パンを使ったチョコレート
リトアニアの食卓を知るうえで、黒いライ麦パンは欠かせません。毎日の食事に置かれてきた一方で、祝いの席では模様を施したパンも焼かれ、ことわざや歌にも登場します。
Chocolate Naiveのブレッド＆バターは、その黒パンをダークチョコレートへ練り込んだ一枚です。ライ麦パンの発酵やキャラウェイの香りをたどると、なぜパンがチョコレートの材料になるのかが見えてきます。
黒パンは、ライ麦を発酵させて焼く
リトアニアの黒パンは、ライ麦を主体にした色の濃いパンです。小麦パンに比べて密度があり、しっとりした食感や、発酵による甘酸っぱさを持つものがあります。
北東部のダウイェナイ村で受け継がれてきた「Daujėnų naminė duona」は、EUの保護地理的表示に登録された黒いライ麦パンです。ライ麦粉、水、砂糖、塩、キャラウェイを合わせ、オークの桶でゆっくり自然発酵させます。焼き上がったパンは濃い褐色の皮に包まれ、中にはキャラウェイの粒が残ります。
これは一つの地域に伝わる製法ですが、家庭で発酵種を受け継ぎ、日々のパンを焼いてきたリトアニアの食文化を具体的に伝えています。
キャラウェイが、黒パンの香りを形づくる
キャラウェイは、細長い褐色の粒を使うスパイスです。噛むと、甘さと清涼感のある香りが立ちます。リトアニアの黒パンでは、すべてのパンに使われるわけではありませんが、ライ麦生地に加えられてきた代表的な香りの一つです。
ブレッド＆バターの原材料にも、ライ麦パン、キャラウェイ、バターが並びます。商品名はパンにバターを塗る日常の食べ方を思わせますが、実際には、その組み合わせをダークチョコレートの中へ移しています。
パンの粒を残し、チョコレートの食感にする
ブレッド＆バターの表面には、黒パンの粒とキャラウェイが見えます。滑らかなチョコレートにパンのざくざくした食感が加わり、キャラウェイの香りとバターのコクが続きます。板チョコレートでありながら、焼いたパンを食べたときの感覚が重なります。
パンの風味を香料で似せるのではなく、黒パンそのものを材料として使うこと。滑らかなカカオと、乾いたパンの粒を同じ一枚に残すこと。その二つによって、黒パンの記憶が味だけでなく食感にも表れています。
黒パンを知ると、一枚の見え方が変わる
ブレッド＆バターは、変わった材料を使ったチョコレートとしても楽しめます。ただ、黒パンがリトアニアでどのように焼かれ、食べられてきたかを知ると、組み合わせの理由はより明確になります。
ライ麦を発酵させた甘酸っぱさ。キャラウェイの香り。毎日切り分けて食べる、密度のあるパン。それらをカカオの中へ移したものとして味わうと、一枚のチョコレートがリトアニアの食卓へつながります。
カカオ豆からチョコレートを作る工程については、Bean to Barチョコレートとは？普通のチョコレートとの違いで紹介しています。